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【引用】韩国的餐饮文化——韩国游之二十一  

2012-06-16 12:33:36|  分类: 健康宝典 |  标签: |举报 |字号 订阅

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韩国的餐饮文化——韩国游之二十一

共工

  说起吃,没有哪个国家比得上中国,所以中国人到国外,无不觉得没什么可吃的。我们这次出行,有些人已经做好了吃不饱的准备。不少人甚至说,到韩国吃饭就像进了庙,言下之意就是缺油水。的确,韩国的饮食以清淡为主,没有我们中餐的炒菜这种类型,相比较而言,我们在韩国见到的胖子也比较少。从绿色和健康的角度看,韩餐是否更加符合现阶段人的生理需要呢?答案是不言而喻的。

韩国泡菜

  都知道韩国的泡菜很有名,泡菜就是韩国的第一美食,营养好味道好还美容,是韩国人顿顿离不了的菜。韩国的泡菜世界知名,现在差不多成了韩国的招牌。

  韩国泡菜是朝鲜咸菜或者高丽咸菜的别称,也可称之为韩国咸菜。称之为“泡菜”是不正确的提法。正宗的“泡菜”是指中国西南部分省市地区所盛行的一种乳酸菌发酵的美食,其制作过程与韩国咸菜有明显区别,重点恰在一个“泡”字上。对两种美食,应加以区别。还有一点:鱼露是最必不可少的东西,也是为什么中国的酸辣泡菜和韩国泡菜最不同的地方,在韩国几乎家家自己做鱼露,中国人不吃这个东西,不过在大的超市里面有卖的,大约8-10元一瓶,多半是泰国的鱼露。

色彩鲜艳的泡菜。

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  韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料,各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品。它不但味美、爽口,酸辣中另有一种回味,而且具有丰富的营养,主要成分为乳酸菌,还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。五颜六色的韩国泡菜是每次吃韩餐时最大的诱惑,白白的魔芋泡菜,绿绿的贡菜,黄黄的胡萝卜,白白的大白菜,红红的辣椒,晶莹透亮,五彩缤纷,老少皆宜,看了胃口大开,食后五味俱全,可佐饭,可佐酒,易消化,爽胃口,既能提供充足的营养,又能预防动脉硬化,降低胆固醇,消除多余脂肪等多种疾病,所以自古以来,泡菜成了韩国上至国宴,下至千家万户饮食中不可缺少的菜肴。

小碟里的泡菜。(张运海摄)

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泡菜渊源
  韩国的泡菜文化里,有着深厚的中国儒家文化痕迹。在中国的《诗经》里,出现了“菹”字,它在中国的字典里被解释为酸菜,正是这种腌制的酸菜传入了韩国。  韩国的泡菜经历了几个重要阶段,三国时代由中国传入,主要用蕨菜、竹笋、沙参、茄子、黄瓜、萝卜加上盐、米粥、醋、酒糟、酱等腌制。到了高丽时代,蔬菜的种植技术提高,泡菜中加入了韮菜、水芹菜、竹笋等新鲜的蔬菜,并且出现了用盐水腌制后同汤一起食用的泡菜汤。到了朝鲜时代,泡菜的制作方法开始丰富,原料也更加多样,由于韩国三面临海,水产品充足,开始在泡菜中加入各种鱼、虾、蟹等海产品,到朝鲜时代末期,由于大量种植,白菜成为了比萝卜、黄瓜和茄子更常用的主要原料。此时传进来的辣椒使泡菜的制作出现了革命性的变化。因为辣椒可以去除鱼类制作泡菜时产生的腥味,并让色彩鲜艳,看起来就让人有食欲,所以它被认为是绝佳的泡菜调味品,从而取代了中国传来的用盐腌制的传统方法。

  对于韩国人来讲,泡菜不仅仅是一道道小菜,更是一种力量、一种文化。在韩国的许多传统家庭中,一坛泡菜的原味卤汁甚至可以传承九代人:曾祖母传给祖母,祖母传给母亲,再由母亲传给儿媳,然后接着往下传……所以,真正的韩国泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情”,岁月愈久,味道愈浓,以至于韩国人把泡菜的好味道称之为“妈妈的味道”。也许正是出自对母亲的挚爱和感激之情,韩国人才把泡菜称作“孝子产品”。

 

小碟盛装的泡菜及与烤肉配套的佐料。(塔头墩摄)

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  人类学家马文哈里斯在《食物与文化之谜》一书中写道:“告诉我你吃什么,那么我可以知道你是谁”。韩国人会说:“我们吃泡菜,所以我们是韩国人”。在韩国,没有泡菜的饭桌令人难以想象。韩国人对泡菜情有独钟,每家都有专门保管泡菜的“泡菜冰箱”。泡菜味道辛辣,调味品味儿浓,非常爽口。即使是发酵了一个冬天的泡菜,吃起来也如新鲜白菜般爽脆。吃油腻的东西时吃泡菜,可以爽口;跟清淡的东西一起吃,则更令人感觉清淡。韩国泡菜跟以酸味为主的中国泡菜不同,更有别于没有发酵过程的日本泡菜。自然发酵而成的韩国泡菜与其说是食物,不如说是药物,发酵过程中产生的乳酸菌有助于消化,据说还具有防癌作用。泡菜蕴含着韩国人的民族魂。

小碟及小碟里盛的泡菜和佐料。(张运海摄)

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  泡菜在韩国人的日常生活中已经远远超越了一道佐餐菜肴,而是升华成了一种特有的传统和文化,成了韩国人生活中不可或缺的部分。所以在韩国人面前不能说对泡菜不敬的话,你想想,如果一个外国人在一个北京人面前大肆贬低北京烤鸭,你会认为他对中国不怀好意,甚至是在挑衅!

   韩国人钟爱泡菜还有另一个原因,韩国人的性情也颇似泡菜——很辣,甚至有点暴烈;很爽,做事干脆麻利。

正因如此,隐藏在韩国人心底的泡菜情结,恐怕永远都挥之不去。

  我们在仁川号船上餐厅吃的韩餐餐盒,比较简单一些了,让中国人感觉素净了些。(张运海摄)

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 增加吃趣的美丽餐具

  很多人并不是很爱吃韩国饭,但是挺喜欢韩国的各种餐具。据说韩国餐饮受古代皇宫生活方式的影响,比较注重形式,讲究餐具。给我印象最深的是不锈钢筷子和带盖的小碗。筷子比中国的木筷短一点,拿在手上,沉甸甸的,上面刻着精美的各色花纹图案。有个朋友告诉我,刚到韩国时,以为那些小小的带盖的不锈钢碗是手炉,捂了好大一会才发现里面有米饭。据韩国人说,木制或竹制的筷子因为容易被污染,所以只能用三个月左右便要换掉,而钢制筷子没有这个问题,只要不坏,可以用上一辈子。

        韩餐上碟子也是有讲究的,一是讲究一次性全部上齐,二是用碟数也有讲究,据说从普通的上三个碟子到国王用的十二个碟子,数量的不等有等级待遇的问题,但现在则未必。前两天我们四个人去高丽屋吃普通的石锅饭和面条快餐,吃完后数了一下,竟然上了27个碟子!不禁感叹:在韩国餐馆打工,最不合适的就是刷碗工(倒是油水不大,好刷)。

  不锈钢碗里的米饭,不锈钢筷子及碗里的海菜汤。(张运海摄)

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民族气息的就餐环境

  在韩国的饭馆吃饭,没有像中国餐馆那样的八仙桌,一桌十个人围坐一圈进餐。韩国餐馆一般都是脱鞋上炕盘腿就餐。房间不一定大,桌子矮矮的,要是人多如宴请时,这些小房间的墙壁就像百叶窗似地可以拉上去,要多大空间随时可以变化调整,十分方便。客人们通常都是分坐在一张张方桌两边,房间多长桌子就可以拼多长,这让我想起幼儿园小朋友排排坐分果果的情景。

  一张小桌可以坐四个人。这是唯一的一次脱鞋上炕盘腿打坐吃饭,好几个人盘不了腿,只好站着或跪着吃。有人会想,我这边吃饭还边带练功夫的!

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腿盘不了就放到小桌底下去。 

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服务生正在上菜。“享受人生”的腿也放不进小桌下面,干脆把腿放到旁边。 

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烤肉香啊,游客正在大快朵颐。 (塔头墩摄)

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我们吃得也很香,吃韩餐好像也挺适应,想象中的饿肚子并没有出现。

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韩国的美食
  冷面和煎饼

  煎饼也是韩国比较有名的食物,但比中国的厚,里面常常夹着鱿鱼丝之类的东西,而且多是手掌大小,卷起来很方便。还有一种用土豆粉做的煎饼,要蘸着调料吃,味道很好。类似中国的饭食还有饺子,大多是煎饺、蒸饺。我们到韩国吃的第一顿饭,就是饺子,但不是像我们国内吃的那种,而是小饺子,放在小锅里自己煮,味道极其鲜美,不知用什么工艺调得馅。馒头也有,只是都带甜甜的馅,好像厚皮的豆包一样。

这个菜叫什么名我可说不上来了,反正锅里面煮有面条。(张运海摄)

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  韩国的冷面想必大家都听说过。在冰镇的甜酸冷汤中,放着一团细细的面条,上面卧着两块白煮蛋,还有两片水梨或萝卜,十分好吃。冷面主要有用荞麦面做的平壤冷面和用土豆做的咸兴冷面,食用方法也可分为加汤的和用辣椒酱拌的两种,口感十分筋道光滑。炎炎夏日,盘腿一坐,来一碗加冰冷面,爽呆了!据导游说,冷面是北朝鲜发明的,烤肉却是南韩的产物。

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   烤肉

  韩国人请客吃饭一般都是吃烤肉,就是将牛肉或牛排用佐料卤腌好,放在铁板上烤熟。蒜、辣酱、生菜叶、泡菜自然少不了,高级一些的就多几样海鲜,用菜叶包着肉吃,味道很不错。我们有一次吃烤肉,把人家的菜叶吃掉很多,最后服务生不得不停止供应我们这几个人菜叶,被我们几个吃怕了!还有一种火锅,类似日本火锅,其实就是煎锅。在平底锅里放上肉片、洋葱、金针菇等,加入酱油,煎熟蘸调料吃,就是味道有点甜,吃多了有些腻。韩国人不喜欢油腻,当锅里的肉渗出油时就用纸巾吸去。

平底锅烤肉方式。(张运海摄)

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 (塔头墩摄)

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       这种烤肉方式我们在国内汉拿山等韩餐馆能看到。

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  石锅拌饭

  拌饭也是韩国有代表性的美食,就是把白米饭盛在用石头做的厚重的大碗里,那碗烧得热热的,放入肉、蛋、豆芽之类的菜,加进辣椒酱拌匀后吃,有其独有的味道。

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  在韩国的餐馆里吃到的石锅拌饭,感觉好像还没有我家附近的“高丽屋”的石锅拌饭好吃呢(从韩国回来后去这家韩国餐馆吃了好几次了)。看来受中国餐饮文化的影响,到了中国这个石锅拌饭也更好吃了!(张运海摄)

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  参鸡汤

  韩国人很讲究滋补,他们在三伏天也要吃参鸡汤,谓之“以热治热”。参鸡汤是用童子鸡加糯米、人参、枣等炖至烂熟,蘸盐吃,据说很有营养。说起汤来,还有用牛骨牛肉熬制的牛肉汤,味道很鲜美。我们在赴济州岛那天晚饭就是吃的这个参鸡汤。真的是一人一只童子鸡啊!吃完后真的挺撑的。

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  韩国粘糕

  韩国粘糕,也被称为“米糕”,是用蒸熟的糯米粉团制作而成,它在韩国传统饮食中可称得上是节日食品的“台柱子”,例如孩子的第一个生日、婚礼,以及六十大寿(在韩国的传统理念中,六十岁大寿意味着人生的一个新开始)等,人们制作并吃粘糕,以祈求平安。

  韩国粘糕,在韩国传统历史中占据着举足轻重的地位,据考证,在韩国吃粘糕几乎是和吃谷物的历史一样长,早在中国三国时期之前就已存在。据说粘糕里还含有诚心、爱心和孝心的含义,节日送礼不能缺了粘糕,尤其送娘家礼中不能缺;搬家的时候,还有做粘糕分给邻居的习俗。

韩国料理的三大宝

  韩国料理三大宝:泡菜、大酱和酱缸

  韩国饮食以自然为本。韩国的酱和泡菜延续了数千年的历史,蕴含着久远的传统。有时是原汁原味,平平淡淡;有时又是华丽无比,令人不忍食用。从豪华的宫廷宴席到简单的四季小菜,韩国饮食具有自己独特的风味和风韵。

  第一大宝:泡菜(略)

  第二大宝:大酱

  韩国人一直深信“食物味道全靠酱味”,认为再好的原料,若没有酱味作铺垫,也绝对做不出好菜。因此,大酱、辣椒酱和酱油是韩国家庭一年里最重要的家底儿,这三种酱蕴含了韩国饮食的秘诀。由大豆做成的大酱,含有丰富的蛋白质和植物性脂肪等营养成分,还含有丰富的能消除胆固醇的维生素E,对预防疾病十分有效。现在,在商店里,大酱、辣椒酱和酱油随处可见。但是,很多住在农村的人还是用自己独特的秘方亲自做酱吃。

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   第三大宝:酱缸

  在韩国农村住家的向阳地,总能见到整整齐齐摆放着的大小酱缸。延续了数千年的韩国酱,放在酱缸里,味道越来越浓郁。酱缸能吸走对人体有害的毒素。若装水,则可过滤掉水中的有害成分。虽然一年四季气候有变化,但由于酱缸能保持内部温度,所以酱味不会改变,食物长期保持新鲜。酱缸可以说是贮藏韩国风味的宝库。

 饮食文化——韩国向世界亮出的名片

  韩国是一个民族特色十分鲜明的国家,其鲜艳的民族服饰、独特的饮食文化已成为国家的名片,走向了世界。韩国也是一个品牌意识十分强烈的国家,其先进的制造业,产品遍及全球各地;其影视作品、流行音乐也是风靡东亚及东南亚地区,被人们称之为“韩流”。

  吃完饭后的餐桌,请注意:韩国餐馆在每张桌子上都会放上冷饮水,一般不供应开水。但对中国游客来说,你去要开水,如果有的话,他们往往也会给你提供。(塔头墩摄)

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  值得称道的是,韩国人推出的品牌,并不是一味引进、仿效西方的模式和形态,而是将极具本民族特色的东西,加以先进包装,推向世界,因此特别具有吸引力。长篇电视剧《大长今》就是一例。它通过一批韩国古代宫廷厨师的生活,展示韩国的饮食文化。该剧一经播出,在东亚及东南亚地区引起强烈反响,不仅女主角李英爱一举成名,而且带动了韩国的饮食旅游。品尝韩国膳食,体味韩国风情,感受韩国文化,成为东亚及东南亚游客的追求目标。韩国人的这种强烈的“自主创新”意识值得我们借鉴。那年开北京奥运会,韩国空运来好几吨泡菜供本国运动员食用,他们称,没有泡菜出不了成绩,以至后来其他国家运动员也喜欢上了泡菜。由此顺便推广了韩国文化。

  这是《大长今》电视剧的宣传画。(塔头墩摄)

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  通过“亲自”吃,我们加深了对韩国餐饮文化的印象。这是吃完烤肉后我们从店里出来。看来吃的挺饱,坐在那里消食呢。(塔头墩摄)

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  这是我们进餐的一家料理店。(用手机拍摄) 

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